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L’hygiène alimentaire : seule parade aux risques de toxi-infections alimentaires

Le simple fait de mal conserver et mal préparer nos aliments peut représenter des risques sérieux pour la santé, liés à la prolifération des microbes et bactéries. Des principes élémentaires relevant de l’hygiène alimentaire permettent de les réduire considérablement.

Les intoxications alimentaires, encore bien trop fréquentes, induisent des conséquences allant de la simple indisposition à l’hospitalisation voire au décès. Or, des mesures simples, qui reposent sur les trois grands principes de l’hygiène alimentaire, permettent largement de les éviter. Il s’agit prioritairement : d’éviter la contamination des aliments, de limiter ou de ralentir le développement des germes et de détruire autant que faire se peut la flore des bactéries et microbes susceptibles de les produire.

 

Parmi les grandes précautions liées à ces principes, on retrouve :

  • le fait de conserver des mains propres en les lavant notamment systématiquement après être allé aux toilettes, avoir caressé un animal, touché de la terre ou des objets sales. D’une façon générale, on les lavera avant et après la manipulation de chaque nouvel aliment ;

  • le fait de faire de même avec les ustensiles de cuisine (surtout les planches à découper, le mieux étant encore de passer ces dernières et leurs redoutables rainures au lave-vaisselle) et autres plans de travail. De l’eau savonneuse peut suffire à les nettoyer. Dans le même esprit, le réfrigérateur doit aussi être conservé propre et nettoyé régulièrement ;

  • les aliments eux-mêmes doivent être séparés, les aliments crus devant être stockés hors du contact des aliments cuits ou prêts à être consommés ;

  • de leur côté, les fruits et légumes crus ainsi que les herbes aromatiques doivent être lavés très consciencieusement afin d’être débarrassés des souillures potentielles et autres résidus de produits chimiques ;

  •  les aliments doivent être cuits à cœur à une température élevée (les germes pathogènes meurent seulement au-dessus de 65 °C) ;

  • enfin, surtout sous nos latitudes exposées à un climat tropical, il faut impérativement veiller au maintien de la chaîne du froid.

Le maintien de la chaîne du froid

Le respect de la chaîne du froid débute au magasin dès le moment des courses. Un produit réfrigéré ou congelé ne doit en effet pas être exposé plus d’une trentaine de minutes à une température ambiante si l’on veut éviter une prolifération microbienne potentiellement toxique.

 

Pour faire ses courses, le consommateur doit donc idéalement s’équiper d’un sac isotherme ou mieux encore d’une glacière, en fonction du trajet des aliments après l’achat.

 

Avant même cela, le bon sens consistera à veiller à finir ses courses avec les produits réfrigérés et en dernier lieu avec les produits congelés, surtout si l’on ne dispose pas d’un équipement isotherme. Le trajet jusqu’à la maison doit être ensuite le plus court possible et les aliments préservés au mieux de la température ambiante, ou pire du grand soleil !

 

Mais cette chaîne du froid ne s’arrête pas là ; elle implique aussi de ne jamais recongeler un produit décongelé. Sauf si, entre-temps, ce produit a connu une cuisson, une transformation et une préparation.

 

Pour exemple, de la viande hachée décongelée ne peut en aucun cas être recongelée en l’état sauf à avoir été cuite et préparée en sauce ; préparation qui pourra de nouveau faire l’objet d’une congélation. Sans cette cuisson, la prolifération microbienne, stoppée par la congélation, reprend instantanément, vous exposant à un risque de toxicité sévère.

Dernier aspect très important de cette chaîne du froid : le maintien en température après cuisson.

 

Un plat préparé ne doit pas être laissé longuement à température ambiante au terme de sa cuisson, car dès que la température redescend la prolifération microbienne flambe de nouveau, qu’il s’agisse de nouveaux microbes ou de la reproduction de ceux qui n’ont pas été tués par la cuisson.

 

Parmi les sources d’intoxication souvent constatées et liées à ce cas de figure, le cas des cuiseurs à riz. Pour éviter cela, on veillera à ne pas débrancher ces appareils mais à les laisser en position maintien au chaud. Quant aux plats préparés, a fortiori en sauce, on veillera à les consommer le plus rapidement possible ou bien à les mettre à refroidir très vite, placés au réfrigérateur sans attendre dès que leur température le permet.

Respecter les DLC (dates limites de consommation)

 La date limite de consommation d’un aliment coïncide avec l’atteinte du seuil de toxicité potentielle de ce produit, par ailleurs maintenu dans des conditions de conservation assez optimales tout au long de son parcours de vie. Consommer un aliment dont cette date est dépassée équivaut à prendre le risque de tomber malade à cause de la prolifération potentielle des bactéries et microbes qu’il contient forcément.

 

Les aliments les plus à risques​

Toutes les denrées qui contiennent des produits d’origine animale, viande, poisson, charcuterie, pâtisseries, tout ce qui contient des œufs non cuits (mayonnaise, etc.), mais on peut tout à fait être intoxiqué par une salade de tomates ou du jus d’orange. Il faut être vigilant, observer les grands principes déclinés ci-dessus et consommer les aliments rapidement d’une façon générale. médical

 
 
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