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Restauration collective

maîtriser les températures sanitaires

Dans la restauration collective, il arrive que le lieu où l’on produit les plats (qu’on appelle lieu de production) ne soit pas le même que l’endroit, qui peut être un réfectoire, une cantine, un restaurant d’entreprise, où on les consomme (et qu’on appelle le lieu de consommation). Or, maîtriser les températures tout au long de la préparation des plats jusqu’au moment où vous allez les manger est essentiel pour votre santé, car les microbes sont à l’affût de la moindre défaillance.

Newrest par exemple a mis au point une procédure que l’on appelle "maîtrise sanitaire des productions chaudes par la liaison froide ".

  1. Les plats sont préparés dans une cuisine centrale, où les produits qui constituent les recettes sont préparés et cuits.

  2. quand le plat est prêt, il est refroidi rapidement (moins de 2h), dans une pièce spéciale qu’on appelle cellule de refroidissement)

  3. Une fois que les plats ont atteint la température de -10°C à laquelle les microbes sont inoffensifs, les plats sont amenés en camion réfrigéré sur le lieu de la consommation.

  4. Là, ils sont stockés en chambre froide, à 4°C

  5. Puis ils sont réchauffés rapidement (en moins d’une heure, jusqu’à une température de 75°C)

  6. Ils sont ensuite maintenus au chaud à une température minimale de 63°C (qui maintient les microbes inoffensifs) et servis dans les selfs, cantines, etc., lors de vos repas.

On revient rapidement au point 3 : si le plat ne doit pas être servi le jour même, il peut être gardé durant 3 jours complets après le jour où le plat a été produit. Pas d’inquiétude, c’est vérifié par le CHPF (centre d’hygiène de Polynésie française), qui appelle cela une étude de vieillissement. Passé ce délai, il ne sera plus apte à être consommé. 

 
 

Tu l'as bien compris, cette méthode de liaison froide permet de travailler en grande quantité sur le lieu de production (cuisines centrales spécialisées, équipées pour cela), de vérifier que toutes les températures de cuisson puis de stockage sont bien respectées.

 

Cela permet aussi de bien garantir le contrôle qualité (aussi bien en terme de maîtrise des microbes que de qualité de goût).

Quand je sors du supermarché, je dois vite rentrer à la maison. En effet, dans mes sacs, j’ai des gâteaux, du pain, des produits non transformés, fruits et légumes (à température ambiante) que je vais cuisiner. Mais j’ai aussi, parfois, des produits qui sortent des frigos (fromages, charcuteries, poissons) et des produits congelés (légumes, viandes).

 

Or, jouer avec les températures de ces produits-là peut être dangereux pour ma santé : on parle alors du risque d’intoxication. Respecter la chaîne du froid, c’est assurer que les produits frais ou les aliments surgelés sortis du magasin restent à une température froide pour les premiers (4°C environ) et négative pour les seconds (- 10°C environ), le temps du transport jusqu’à la maison. 

Si c’est respecté, alors tu peux être sûr que le froid a stoppé ou en tout cas limité la prolifération des microbes (qu’on appelle micro-organismes) qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

Si le transport a été court et que les produits frais et surgelés étaient dans des sacs adéquats, les produits sont restés à leur température : la date de consommation indiquée sur l'étiquette est donc valable.

Si ce n’est pas le cas, tu dois consommer ces produits très vite. 

Attention, tu ne peux pas remettre au congélateur un produit que tu as acheté congelé et qui a commencé à décongeler pendant le trajet, cela le rendrait dangereux pour ta santé et celle de tes proches.

De quoi j’ai besoin pour mon quotidien ?

Pour un adulte en bonne santé (moyenne 2250 Kcal)

  • Matin : 570 Kcal

  • Midi : 900 Kcal

  • Soir : 680 Kcal

  • Collation (extra) : 100 Kcal

  • EAU : Toute la journée

Les AJR correspondent aux besoins quotidien moyens en énergie pour un adulte.

Il s’agit de valeurs indicatives qui ne prennent pas en compte les facteurs individuels (sexe, âge, …).

On retrouve ces valeurs sur les emballages alimentaires.

Que vais-je privilégier en faisant mes courses ?

Les + & les - tout simple pour une alimentation plus saine :

Les + :

  • Je bois de l’eau

  • Je fais un vrai repas

  • Je mange des légumes

  • Je cuit à la vapeur

  • Je privilégie le poisson

Les - :

  • J’évite le soda

  • J’arrête de grignoter

  • Je minimise les féculents

  • J’évite les cuissons grasses (friture, au beurre…)

  • Je réduis ma consommation de viande rouge

En faisant mes courses, je lis bien les étiquettes pour éviter de manger trop gras, trop salé et trop sucré

Les valeurs nutritionnelles minimales imposées par l’Union Européenne (/100g).

 

Les matières grasses ou lipides sont de grosses molécules doivent être transformées en nutriments (acide gras et glycérol) pour être assimilées par l'organisme. Les acides gras saturés sont principalement d’origine animale. On les trouve dans le beurre, le lait, la viande. Il est recommandé de ne pas absorber plus de 20-30g d'acides gras saturés par jour.

Les protéines sont des grosses molécules formées d'une longue chaîne d'acides aminés. Ces grosses molécules doivent être transformées en nutriments (acides aminés) pour être assimilées par l'organisme. Ce sont les nutriment de base  de construction des êtres vivant. Le sel est exprimé en fonction du taux de sodium (sel = sodium x 2,5).

Des apports trop importants sont un facteur de risque d’hypertension artérielle.

La valeur énergétique d'un aliment (ou d'un nutriment) est en fait la quantité d'énergie qui peut en être extraite et qui peut être fournie à l'organisme. L'unité de la valeur énergétique est le kilojoule (kJ) ou le kilocalorie (kcal).

Les glucides sont des nutriments composés surtout de sucres ou qui libèrent des sucres lors de la digestion comme l'amidon. Ces grosses molécules doivent être transformées en nutriments (glucose) pour être assimilées par l'organisme. Les sucres  sont donc des glucides simples (monosaccharides et disaccharides) facilement assimilables par l'organisme, sont dits « sucres rapides », à « index glycémique élevé », ce sont ces sucres qu’il faut limiter.

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